Los orígenes del adobo no están determinados de una manera clara. Se sabe que el inicio de
la curación de la carne está muy ligado a la génesis del adobado. La curación y el ahumado fueron
las primeras prácticas que se crearon para preservar el estado de la carne. No existe demasiada
documentación histórica al respecto, pero hay algunas constancias que señalan a los celtas y a los
romanos como los primeros pueblos que dejaban secar reses y pescados para que no se pudrieran en
las épocas más calurosas del año. La curación no aportaba demasiado sabor, por lo que se
fueron aplicando distintos ingredientes que hiciesen más apetitoso el consumo del animal cazado. En
el norte de Europa comenzó a utilizarse la técnica del ahumado para conservar y consumir la
carne de res y, en especial, la de pescado. En Noruega se enterraban los salmones en sal húmeda y
azúcar y se rellenaban de ramas de eneldo. Una vez curado el salmón, se ahumaba. En Escocia todavía
se utiliza una forma ancestral de preparación ahumada, muy característica en aquel país. Los
escoceses embadurnan el salmón con sal, azúcar, y lo ahúman con leña de roble. Después del
salazón, la curación y el ahumado, la preparación preliminar al adobo fue adquiriendo
protagonismo.
Fue en la Edad Media cuando se dio un salto cualitativo en la técnica del
adobo. En Europa eran cada vez más numerosas y duraderas las expediciones por mar, por lo que
era necesario conservar los alimentos durante las largas travesías. Las primeras preparaciones para
adobar
sólo constaban de sal y vinagre, y se almacenaban en recipientes de mármol. La posibilidad de
disponer de carne óptima para el consumo fue determinante para la explosión comercial que vivió el
Viejo Continente. Además de representar un avance para el negocio mercantil, también supuso una
posibilidad comercial en sí, ya que se podía cazar más sin temor a que la materia se echara a
perder antes de ser vendida.
El adobo que conocemos actualmente es de origen castellano. La
historia del adobo
nos indica que en el siglo XV, en Castilla La Mancha, era común utilizar distintos preparados para
aliñar carnes y verduras, que se sumergían en vinagre, sal y ajos (no se utilizó el pimentón hasta
el siglo XVI, cuando los españoles incorporaron el pimiento rojo a su recetario). Los castellanos
dejaban reposar las verduras, sobre todo la berenjena, y la carne durante un año. Este proceso
comenzaba en los meses más fríos. El
adobo
no tardó en expandirse por la península, concretamente en el sur, donde las altas temperaturas
dificultaban la conservación de los alimentos. En las zonas costeras se hicieron populares las
preparaciones con pescado.
La popularidad del adobo traspasó fronteras. Las tropas españolas lo
introdujeron en las colonias americanas, y fue a partir del siglo XVII cuando los pueblos indígenas
adoptaron la fórmula y la adaptaron a su gastronomía local. El adobo sigue siendo una de las
piedras angulares en la cocina de países como Chile, Méjico ó Perú. También fue muy popular en
Filipinas, donde llegaron los españoles poco después.
