La impronta del paso de los españoles por tierras sudamericanas es palpable en multitud de usos y
costumbres. La gastronomía es un buen ejemplo de ello. La riqueza culinaria de esta parte del
continente americano es fruto de una malgama de materias primas exclusivas que, bien utilizados en
recetas nativas ancestrales, bien incorporadas a técnicas y fórmulas heredadas de la colonización
española, hacen que cada país tenga originales y sabrosos platos típicos. El
adobo
fue asimilado por países como Méjico y Venezuela, donde es un método crucial de su recetario. Pero
si hay un país que ha adoptado el adobo como un referente gastronómico y cultural, ése es Perú,
nación que se ha hecho un lugar en los últimos años en el panorama culinario mundial.
En la región peruana de Arequipa se prepara el plato en adobo más famoso del
país. Es su guiso más famoso, junto al rocoto relleno (fruto parecido al ají que se rellena de
carne picada, aceitunas, queso fresco, comino y perejil que se sirve con papas asadas) y a la Ocopa
(salsa hecha con ají, queso fresco, huacatay, cebollas, ajos y leche evaporada). El adobo
arequipeño se suele consumir los domingos, aunque nació como alimento tomado en el desayuno ya
que se solía ayunar para poder comulgar muy temprano. Después, las familias acudían a las
picanterías (locales donde se servían distintas comidas) para tomar el
cerdo adobado arequipeño.
Cerdo en adobo arequipeño
Los principales ingredientes utilizados para hacer el
adobo arequipeño
son el ají (amarillo y panca) y la chicha jora (suerte de cerveza de maíz). A continuación le
mostramos la receta básica de cerdo adobado a la arequipeña.
Ingredientes del cerdo en adobo arequipeño
- Carne de cerdo cortada en pequeñas porciones (puede utilizarse cualquier parte:
lomo, costillas, chuletas, etc.).
- Ají amarillo (una cucharada).
- Ají panca (cinco cucharadas).
- Un ajo picado.
- Dos vasos de chicha jora (cerveza elaborada con maíz).
- Dos vasos de caldo de carne.
- Dos cebollas cortadas en juliana.
- Comino (una cucharada).
- Pimienta (una cucharada).
- Orégano (una cucharada).
- Dos hojas de laurel.
- Un pellizco de sal.
Receta de cerdo en adobo arequipeño
En primer lugar haz unas pequeñas incisiones en la carne de cerdo para que
absorba mejor los sabores del adobo.
Después introduce el cerdo troceado en un bol. Agrega el comino, la pimienta, el
orégano, las dos hojas de laurel, el diente de ajo machacado, el ají amarillo, el ají panca y las
cebollas.
Deja que la carne se aliñe durante dos horas. A continuación, vierte dos vasos
de chicha jora, remueve y deja macerar en la nevera durante al menos cuarenta y ocho horas.
Pon aceite en una olla y agrega el cerdo adobado con todo el
adobo para carne
y vierte a el caldo de carne (utiliza agua en su defecto). Tapa la olla y cocina a fuego medio
durante cuarenta y cinco minutos ó una hora, según el tamaño y calidad de la carne.
Sirve el cerdo en adobo arequipeño con el caldo resultante y acompaña con
abundante pan (en Perú se utiliza el pan de tres puntas) y arroz blanco.
