El adobo de pescados es utilizado desde la antigüedad para mantener el pescado en óptimas
condiciones para su consumo. Los primeros indicios de la técnica del adobo nos lo han dejado
pueblos y comunidades cuyo principal alimento era la carne de caza, aunque no tardó en extenderse a
los núcleos sociales que vivían en la costa, cuya economía y sustento giraban entorno al pescado, y
que como consecuencia de ello se iniciaron en el
adobo del pescado
usando las capturas que les sobraban para consumirlas posteriormente.
Hace tres mil años los judíos ya conocían métodos para conservar los
pescados que atrapaban en el Mar Negro. La primera conserva que se concibió, como también
ocurre con la carne, fue la salazón; en primer lugar, se limpiaba el interior de los
animales ya que las vísceras anticipaban la putrefacción. A continuación, se abrían y se
embadurnaban con sal y se colgaban durante varios días. Los principales pescados que se curaban
eran las caballas, junto a los jureles y a las sardinas.
La salazón fue el preámbulo del ahumado. El ahumado fue inventado por los
pueblos del Norte de Europa, cuyos habitantes enterraban bacalaos, atunes y salmones en sal.
Pasados unos días, los limpiaban y los cubrían con ramas para formar una cavidad en cuyo centro se
prendía fuego a ramas secas de roble. El pescado pertenecía en contacto con el humo durante horas.
Esta técnica fue muy popular en países como Noruega, Escocia, Suecia y Finlandia, donde las altas
temperaturas no eran un problema, pero sí suponían un escoyo los alimentos de las embarcaciones
que, a la fuerza, debían permanecer en alta mar durante meses y, a veces, años. Estos avances
permitieron una mejor planificación en las expediciones en barco y provocaron, paralelamente, la
aparición del negocio pesquero. La caza de animales pasó de ser una práctica destinada a la
supervivencia a considerarse un trabajo con viabilidad comercial.
El Mar Mediterráneo fue la vía comercial más importante hasta la Edad Moderna.
Las conexiones entre los pueblos costeros, como los griegos, fenicios y gran parte del imperio
Romano, establecieron una serie de influencias que han permanecido hasta nuestros días. Cada
comunidad dejó su legado, y la gastronomía no fue una excepción. A lo largo y ancho del
Mediterráneo las formas de conservación se sucedieron, con el aceite de oliva, la sal y el vinagre
como principales ingredientes. En Próximo Oriente se encurtían los pescados con vinagre, sal y
vino. Cada región añadió un aroma en particular utilizando verduras (cebolla y ajo sobre todo),
tomillo, perejil, orégano y albahaca, entre otros.
No fue hasta finales de la Edad Media cuando en la Península Ibérica,
concretamente en los reinos de Castilla y Aragón, se pusieron las bases del
adobo
que conocemos actualmente pero sin el pimentón, que llegaría a la península en el siglo XVI. El
pimentón se convirtió en el principal ingrediente del
adobo para carnes
rojas y blancas, aunque el aliño se extendió al sur, donde los pueblos costeros lo aplicaron al
adobo del pescado. Las altas temperaturas del sur y la fragilidad del pescado convirtieron
al
adobo de pescados
en el principal método de conservación y aderezo.
Hoy en día el adobado se utiliza sólo para aliñar y dar sabor al pescado. En
ciudades españolas, como Cádiz y Málaga, esta práctica es muy común en pescados como el
bienmesabe
ó cazón, el boquerón y el atún de Almadraba. En Perú se utiliza el ceviche, receta que cocina en
frío el pescado, que se riega con zumo de lima y al que se le añade cebolleta, cilantro ó
perejil.
